Apfelsaft

Allgemeines über Apfelsaft

Apfelsaft (in der Schweiz und Österreich auch Süßmost) ist ein Fruchtsaft, der durch Pressung von Äpfeln gewonnen wird. Aus 1,5 kg Äpfeln kann ca. 1 Liter Apfelsaft gewonnen werden. Im großen Maßstab geschieht dies in Keltereien. Als Apfelschorle wird er mit Mineralwasser verdünnt getrunken. 2012 betrug in Deutschland der Pro-Kopf-Verbrauch an Apfelsaft 8,5 Liter und an Apfelsaftschorle 9,2 Liter.

Naturtrüber und klarer Apfelsaft

Nach dem Pressen ist der Apfelsaft immer naturtrüb, d. h. fruchtfleischhaltig. Der „kalt“ gepresste, naturtrübe Saft wird durch Pasteurisation haltbar gemacht. Dabei wird der Saft kurz auf ca. 80 ° erhitzt, um Mikroorganismen abzutöten und die Gärung zu verhindern. Da der naturtrübe Apfelsaft nicht gefiltert wurde, befinden sich in ihm noch die Schwebstoffe. Sie lassen den Saft undurchsichtig erscheinen. Da sie schwerer sind als Wasser, setzen sie sich am Boden ab und sollten vor dem Trinken aufgeschüttelt werden. Aufgrund der in den Schwebstoffen enthaltenen Antioxidantien – es handelt sich hauptsächlich um Polyphenole – enthält naturtrüber Apfelsaft mehr sekundäre Pflanzenstoffe als gefilterter Saft. In Tierversuchen entwickelten Mäuse und Ratten, denen Apfelsaft verabreicht wurde, bis zu 50 % weniger Tumoren, als die Vergleichsgruppe ohne die Apfelsaftgaben. Der trübe Apfelsaft war in diesen Versuchen wirksamer als der klare. Vermutlich sind hier die Procyanidine, die in trübem Apfelsaft in hoher Konzentration enthalten sind, die Ursache. Darüber hinaus schmeckt der naturtrübe Apfelsaft meist auch natürlicher und kräftiger als der schwebstofffreie klare Saft.

Weiterreichende Information hierzu kann unter folgenden Links eingesehen werden. 

http://www.wissenschaft.de/home/-/journal_content/56/12054/1019924/ Jan Oszmianski (Landwirtschaftliche Universität Wroclaw) et al.: Journal of the Science of Food and Agriculture, DOI:10.1002/jsfa.2707 
Sueddeutsche onlineausgabe 19. Februar 2013 13:40
http://www.sueddeutsche.de/gesundheit/tipps-fuer-den-einkauf-von-fruchts...
Aus: sat1.de/Ratgeber Mediathek: 
http://www.sat1.de/ratgeber/leicht-oder-kalorienbombe/klarer-oder-naturt...

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Die Erntezeit

Die unterschiedlichen Apfelsorten haben unterschiedliche Reifezeiten und Eigenschaften. Hierbei gilt zu beachten: Es gibt Tafeläpfel und Mostäpfel; hierbei jeweils frühe und späte Sorten. Wie aus dem Namen zu entnehmen ist, ist die Verwendung und die Ernte sehr unterschiedlich. Grundsätzlich kann man sagen, daß das Tafelobst gepflückt werden sollte um eine geringe Anzahl an Druckstellen zu haben. Bei Mostobst kann man Schütteln und auflesen. Jedoch gilt zu beachten: vor der Ernte absammeln von Fallobst und entsorgen. Die Ernte soll kurz vor der Verarbeitung zu Saft (siehe auch Patulin) sein. Einige mir wichtige Sorten habe ich hier mit deren Verwendung aufgelistet.

  • Kornäpfel (Klarapfel, Augustapfel) das sind so die Ersten und ab Mitte Juli bis Mitte August (Zur besten Kornerntezeit, daher der Name) reif. Diese lassen sich aus verschiedenen Gründen nicht als Apfelsaft verwerten. Jedoch lässt sich erstklassiges Apfelmuß (v.a. das erste frische im Jahr ) daraus machen. Leider hält sich der Kornapfel nicht lange und ist nicht lagerbar.
     
  • Jakob Fischer mein Schulapfel, da konnte ich mir damals am Schuljahresbeginn täglich mindestens einen Apfel vom Baum direkt in den Schulranzen als Pausenapfel mitnehmen. Eindeutig ein Tafelapfel,
     
  • Bohnapfel (Rheinischer Bohnapfel), ein Herrlicher und vielseitiger Apfel, manchmal nur zweijährig zu ernten. Bohnapfel ist eine sehr späte Sorte: Schüttelreif von Mitte Oktober bis Anfang November. Beim Mosten wird dieser gern als Aromaträger genommen. Eignet sich nicht als alleiniger Mostapfel, da hoher Gerbsäuregehalt und niederer Zuckerwert den sortenreinen Saft säuerlich schmecken lassen. Kann jedoch als Tafelobst optimal gelagert bis Juni des drauffolgenden Jahres verwertet werden.
     
  • Gehrers Rambour:ein sehr frühblühender, jedoch Mitte Ende Oktober schüttelreifer Mostapfel, zur sofortigen Verwertung als Saft, da anfällig für Fruchtfäule. Ergibt einen sehr erfrischend schmeckenden Saft.
     
  • Hauxapfel Sehr schöner Mostapfel, jedoch nur zum Verschneiden mit anderen Sorten empfohlen. Pflück-/Schüttelreife Mitte bis Ende Oktober.
     
  • Kardinal Bea, Anfang bis Mitte Oktober schüttelreif, wenige Tage danach Verwertungsreif als aromareicher Mostapfel geeignet.

Natürlich lassen sich auch andere Sorten als Mostobst nutzen. Hierbei kann ich ebenso Quitten und Birnen verarbeiten. Bei Quitten sollten der Flaum weg gebürstet werden. Dies lässt den Saft sanfter schmecken. Birnen müssen aufgrund ihrer geringeren Säure mit mind. 10% Apfel vermischt werden, Quitten können dies auch und vermehrt die Saftausbeute.

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